Machine de conchage de chocolat et importance de la cuve à double enveloppe

Quelles sont les méthodes de raffinage possibles dans un Machine à conques au chocolat?

Deux méthodes de raffinage de base comprennent :

raffinage à sec

Ici, la teneur en matières grasses restera à un niveau constant de 23 % pendant la majeure partie du processus de raffinage. Ensuite, vous ajouterez plus de graisse dans l’étape finale du raffinage à sec.

raffinage humide

À ce stade, vous ajouterez la teneur en matières grasses complètes lors du démarrage du processus de conchage du chocolat.

Quelle est l’importance du corps gainé de la conque ?

Le corps de la veste garantit que le chocolat près des parois de la veste reste liquide, tout comme une grande quantité de chocolat reste chaude.

La conque possède un corps gainé qui contient le mécanisme permettant de faire tomber tous les ingrédients essentiels à la fabrication du chocolat.

Rouler les ingrédients crée beaucoup de chaleur.

De faibles niveaux de friction entraîneront un processus de mélange incomplet si les ingrédients ne sont pas refroidis.

Après avoir mélangé les ingrédients, vous devrez peut-être chauffer la conque puis la refroidir à nouveau.

Étant donné que le chocolat a une surface plus grande qu’une conque, le corps de la veste maintient le chocolat dans le même état.

Cette différence de surface fait que le chocolat met beaucoup de temps à chauffer ou à refroidir.